Igiene alimentare

L’HACCP in Italia si basa sui regolamenti comunitari noti come “Pacchetto Igiene”, adottati nel 2004-2006, con il Regolamento (CE) n. 852/2004 riguardante l’igiene generale per tutti gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) e l’obbligo di applicare procedure basate sui principi HACCP.

L’obbligo HACCP riguarda dunque tutte le attività che producono, trasformano, manipolano, conservano, somministrano o vendono alimenti, a qualsiasi livello della filiera (esclusa la produzione primaria e l’uso privato domestico):

• Ristoranti, bar, pizzerie, mense
• Laboratori artigianali (panifici, pasticcerie, gastronomie)
• Negozi alimentari, supermercati, distributori automatici
• Aziende di produzione e confezionamento
• Attività di catering e somministrazione mobile (food truck)
• Attività alimentari domestiche (IAD) che vendono al consumatore finale

Le attività del settore alimentare devono assolvere a precisi obblighi amministrativi e sanitari prima di avviare o modificare l’attività:

• Notifica sanitaria (Reg. CE 852/2004, art. 6)
• SCIA per attività di somministrazione/commercio

Le attività del settore alimentare sono soggette a controlli ufficiali periodici o straordinari da parte delle autorità competenti per verificare la conformità alla normativa in materia di igiene e sicurezza alimentare:

• Ispezioni ordinarie ASL/ATS/SIAN: controlli programmati o su segnalazione da parte del Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione (SIAN) dell’Azienda Sanitaria
• Controlli NAS (Carabinieri): ispezioni a sorpresa, spesso con valenza penale, per frodi alimentari, igiene, etichettatura, tracciabilità
• Ispezioni di follow-up: verifiche successive per accertare l’adeguamento a prescrizioni o diffide precedenti

Gli ispettori verificano sistematicamente documentazione HACCP, registri obbligatori, formazione del personale, condizioni igienico-strutturali, gestione allergeni, tracciabilità e rintracciabilità, etichettatura, temperature di conservazione.